Cuoco di Gravina valorizza la cucina italiana a Dubai

Non ancora trentenne e già un bel bagaglio di esperienze all'estero che arricchisce il curriculum vitae di questo giovane e promettente chef gravinese. E' Liborio Colonna e Gravinalife lo ha intervistato per voi.

Ci racconti un po' la sua storia, il percorso che l'ha portata a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti.
Ho 29 anni, la mia prima esperienza in cucina a 13 anni in un agriturismo, poi ho frequentato il Liceo Scientifico e Ingegneria Edile. Ho lasciato l'università per seguire la mia passione e mi sono trasferito a Londra nel 2011. Ho lavorato prima in un piccolo ristorante italiano e poi in uno dei club privati più esclusivi di Londra chiamato Morton's Club nel ruolo di Sous Chef dove ho imparato tantissime tecniche diverse di cucina. Nell'estate del 2014 sono andato a New York per qualche settimana in un ristorante stellato, subito dopo ho deciso di trasferirmi a Dubai. Ho cominciato a lavorare come Sous Chef al Beluga Beach Restaurant, un ristorante meraviglioso che ha fatto da trampolino di lancio per la mia carriera. In seguito ho ottenuto un'offerta di lavoro dalla compagnia Ginza Restaurants LLC prima come Capo Chef e due anni dopo come Executive Chef anche del ristorante Simply Italian. Oggi sono a capo di un team di cucina di 40 persone e offro a emiratini e turisti una cucina italiana con un tocco moderno.

Che difficoltà ha incontrato da italiano all'estero? Sia lavorativamente che nel privato
Sicuramente la prima e più importante difficoltà che ho incontrato è stata l'apprendimento della lingua inglese, infatti all'inizio mi sentivo un pesce fuor d'acqua. Avevo una piccola base di inglese appresa durante gli anni di liceo che non è stata di grande aiuto, non conoscevo la maggior parte dei nomi degli ingredienti e delle attrezzatura da lavoro, ma col passare dei mesi è andata sempre meglio. Ho sofferto poi di brevi momenti di solitudine, lontano dalla famiglia e dagli amici. Questo aspetto credo non sia da sottovalutare ma d'altro canto aiuta a crescere più in fretta, perché essendo solo sai che puoi contare solo su te stesso.

Qual è il piatto della tradizione pugliese a cui è particolarmente legato?
Sicuramente il piatto a cui sono più legato è "Orecchiette con le Cime di Rapa", infatti l'ho inserito come piatto principale nel menu' del ristorante per l'evento chiamato "RegionalPuglia " che è andato avanti per 4 settimane. La maggior parte degli ospiti che lo ha scelto ha apprezzato tantissimo questo piatto così semplice ma allo stesso tempo dal gusto forte ed elaborato.

Darebbe dei consigli in cucina per il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno? Cosa non deve mancare?
Nel pranzo di Natale e nel Cenone di Capodanno ovviamente non devono mancare le cose tipiche che il nostro territorio offre, come ad esempio i frutti di mare (prelibatezze pugliesi), i nostri preziosi formaggi e salumi, un po' di tartufo nero o bianco che si può abbinare benissimo su un carpaccio di manzo o una vellutata di zucca o semplicemente con un risottino o con delle tagliatelle all'uovo.
Non può mancare il pesce e consiglierei dei filetti di rombo scottati in padella per qualche minuto e finiti in forno per altri 4 minuti a 180 gradi, accompagnati da un puré di cavolfiore bianco e un'insalatina di asparagi cotti e crudi conditi con una salsina di olio e limone.
Per gli amanti della carne, a parte il solito arrosto, consiglierei un filetto di manzo (250 gr a porzione) salato e scottato in padella con un po' di olio e timo e finito in forno a 180 gradi per 10 minuti (per avere una cottura media) servito con un purè di funghi porcini o cardoncelli, delle nocciole tostate, una riduzione di vino rosso e pepe in grani.

Essere italiano nel suo lavoro all'estero è un valore aggiunto?
Sicuramente essere uno Chef Italiano all'estero è un plus, e al giorno d'oggi è molto richiesto, ma ovviamente ci vogliono anche abilità e conoscenza del lavoro.

Che consigli si sente di dare a chi si sta affacciando adesso al mondo della cucina?
Il mondo della cucina, come tanti sanno, è abbastanza stressante e duro, con lunghe ore di lavoro e tanto stress fisico. Ma se si ha passione e voglia, a quel punto è un lavoro molto appagante, più passano gli anni e più si diventa bravi. Bisogna essere curiosi e tenersi informati sulle nuove tendenze senza tralasciare le origini, perciò bisogna essere molto creativi. Penso di aver ereditato questa creatività da mio padre, Pino Colonna, affermato artista gravinese.

Le piacerebbe aprire un ristorante tutto suo?
Sicuramente quello di aprire un ristorante tutto mio è uno dei miei sogni, poter fare solo ed esclusivamente ciò che mi piace e a modo mio. A volte lavorare per qualcun altro ti limita nelle creazioni e possibilità di crescita, anche se al giorno d'oggi e la cosa più sicura da fare.

Il suo prossimo futuro dove lo vede? In Italia, in un'altra nazione o sempre a Dubai?
Per il momento voglio ancora crescere lavorativamente a Dubai, ma le mie intenzioni sono quelle di tornare in Italia, o per lo meno riavvicinarmi in qualche stato vicino, per sentirmi più vicino alle mie tradizioni.

di Angela Mazzotta